Hel grillad Piggvar med Beurre Blanc, sparris, broccoli, sockerärtor och sparrispotatis. Till dessert en underbar Crème Brûlée.
Grillad Piggvar
Hel piggvar, beräkna ½ kg/pers
Salt och peppar
Olja
500 g sparrispotatis
Sätt ugnen på 150 grader. Pensla fisken med olja, salta och peppra. Tillaga fisken i ugnen tills fisken når en innertemp på 54-58 grader. För en 2 kg fisk tar det ca 40 min.
Koka potatisen medan fisken är i ugnen.
Beurre Blanc
Beurre Blanc 6 pers
2 Schalottenlökar, finhackade
2 dl vitt vin
4 msk vitvinsvinäger
4 persiljestjälkar
5 vitpepparkorn
4 msk vispgrädde
200 gram rumstempererat smör
Hacka schalottenlöken fint. Blanda alla ingredienser utom grädde och smör i en kastrull. Koka ihop tills 4 matskedar vätska återstår, sila av vätskan och häll tillbaka i kastrullen.
Tillsätt grädden och koka upp. Tag kastrullen från värmen och vispa därefter ned smöret i vinreduktionen, en klick i taget.
Värm eventuellt upp såsen försiktigt emellanåt om den blir för kall för att smöret ska smälta, låt inte såsen koka.
Smaka av med salt och peppar och tillsätt smaksättning.
Broccoli, sparris och sockerärtor
1 broccolistånd
1 ask sockerärtor
1 bunt grön sparris
1 msk salt
1 msk smör
Koka upp en stor kastrull med vatten och salt. Skär broccolin i små buketter. Skär bort 2 cm på den nedersta delen på sparrisen, dela den i tre delar.
Häll i broccolin och sparrisen och koka den i två min, tillsätt sockerärtorna och koka ytterligare 1 min.
Häll av vattnet och tillsätt en klick smör.
Crème Brûlée
Crème Brûlée 6 pers
5 äggulor
1 dl socker
4 dl grädde
1 dl mjölk
1 vaniljstång
3 msk strösocker
Sätt ugnen på 110 grader. Koka upp grädde mjölk och den skårade vaniljstången. Dra kastrullen av värmen.
Rör äggulor och socker. Häll äggkoket över gräddblandningen. Rör tills sockret har löst sig. Sila bort vaniljstången.
Fördela i små portionsformar och grädda i ugnen i vattenbad, ca 50 min (tills de har ”stannat”). Ta ut formarna och låt dem svalna.
Innan servering, strö sockret över bruléerna och bränn sockret till en karamell med en brännare, eller i ugnen på 275 grader grillvärme (det går fort, så vakta så de inte blir brända).
