Allt om Ost

 

Alla älskar vi ostar, eller hur? Stora eller små, mjuka eller hårda, färska eller mögliga. Ostar i alla formar och färger och smaker.

Vi vill att så många som möjligt ska lära sig lite om ostar och kunna skilja på de vanligaste sorterna. Kanske inspirerar vi några till att prova en ny ost. Och kanske, kanske – skapar vi flera nya ostälskare!

Osten har funnits med oss en lång tid. Just ordet ost kommer ursprungligen från det urindiska sanskritordet ”jusam” som betyder ”smaka”, detta blev sedermera os indogermanerna ”justa” och slutligen ”ost” och ”ysta” hos oss. Finskan ligger ännu närmare ursprungsordet: ”juusto”.

Läs mer nedan om ostens historia och om olika ostsorter.

Ostens historia

Här får du et axplock av all den spännande historia som omgärdar det fantastiska njutningsmedlet ost.Vill du tillägga något eller rätta någon felaktighet? Kontakta oss direkt!

Det började i Mesopotamien…

I Mesopotamien hittas den äldsta vetenskapliga dokumentationen av mjölkning och osttillverkning – en bildserie inhuggen på en 5000 år gammal sumerisk fris. Flera av människans äldsta källor fastslår ostens långa tradition.

Gamla testamentet omnämner judarna som ett herdefolk och fader Abraham som “hovleverantör av ost” och egyptiska faraoners gravkamrar (ca 2000 f.Kr) vittnar om mjölkhantering och ostproduktion.

Persernas flera tusen år gamla, heliga skrift Avesta berättar om hur Zarathustra under en ettårig ökenvistelse levde uteslutande på en enda ost.

Rig-veda, indiernas äldsta skrift, skildrar ofta ostens förtjänster och i både Iliaden och Odysséen (ca 800 f.Kr.) figurerar ost i flera berättelser.

Aristoteles, en av de tidigaste vetenskapsmännen, beskriver i ”Djurens historia” hur grekisk ostberedning går till på 300-talet f Kr. Det är sannolikt att det är då man börjar göra ost med hjälp av löpe, utan att först låta mjölken surna. Romare och greker använde saft från fikonträd och andra örter med liknande egenskaper för att få mjölken att stelna.

Rom tar osten till sitt hjärta

Runt Jesus Kristi födelse för 2000 år sedan breder osten ut sig runt Medelhavet. Variationer i klimat, bete och djurras skapar olika ostsorter. I Jerusalem finns ”Osthandlarnas gata” och i Grekland framhåller läkekonstens fader Hippokrates ostens betydelse för hälsan.

I Rom är invånarna närmast besatta av ost – ett vanligt motto är “Nulla caena sine caseum” (ingen måltid utan ost). Större hushåll har särskilda ostkök (caseale) och ostmogningsrum. På ostmarknaden i Rom är handeln livlig och nya ostsorter föds – till exempel blir den rökta osten blir ett signum för Rom. Hos romarna blir osttillverkningen en verklig konst och framåt 300-talet e.Kr. exporteras ost regelbundet från rom till länderna runt Medelhavet.

Efter romarrikets fall och under medeltiden är det till stor del munkar som bevarar ostkonsten innanför klostrens murar. I Sverige tillverkas surmjölksost fram tills Norden kristnas på 1000-talet då munkarna för in konsten att ysta med löpe på storgårdarna. Allt eftersom sipprar den kunskapen ned även till vanligt folk och bönder och osttillverkningen blir mer allmänt utbredd i Sverige.

Ost i Sverige

Nordisk ost må ha funnits före både romare och munkar, men det vi i dag kallar ost, den svenska hårdosten, har vi främst kristnandet och munkarnas ostkunnande att tacka för. Ystning är vid den tiden förmodligen i första hand en konserveringsmetod som ger människor tillgång till den näringsrika mjölken året om.

Utanför klostren är det länge bara kvinnor, mejerskor, som tillverkar ost. Ystning sker hemma, men ibland anordnas ystegillen, ”ysten”, ofta i samband med att tiondet ska betalas till kyrkan. Tiondet betalades i form av en ost till prästen, ”prästosten”. Först på 1700-talet börjar även män delta i ostproduktionen.

Osttillverkningen får ett rejält uppsving när Gustav Vasa tar hit holländsk boskap och deras skötare på 1500-talet och det blir vanligt att man använder komjölk vid svensk ostproduktion. På de större gårdarna blir mejerier allt vanligare och tränger successivt undan prästgårdystningen.

Ost blir vid den här tiden något att skryta med. Kvalitetsost kräver ju färsk mjölk och sådan kan inte samlas under flera dagar – stora ostar kan bara någon med riktigt många kor göra och det blir därför ett tecken på just rikedom och status.

Svensk ostindustri sväller under Gustav Vasa och det i sin tur skapar en betydande export. Speciellt kan nämnas att Västergötland omtalas som flaggskeppet för svensk ost redan i ”Historia om de nordiska folken” från 1555 av ärkebiskopen Olaus Magnus.

En avgörande förändring

Fram till 1850-talet görs all ost på obehandlad mjölk. Vid den tiden kommer man på att råvaran kan innehålla bakterier som påverkar resultatet. Den franske mikrobiologen Louis Pasteur kom fram till att obehandlad mjölk innehåller mikroorganismer som förutom att förstöra osten även kan infektera den som sedan äter osten. Han uppfinner pastöriseringsprocessen – en metod som innebär att man snabbt hettar upp och sedan kyler ned mjölkråvaran och på så vis blir kvitt de skadliga mikroorganismerna.

Denna uppfinning innebär en stor förändring i osttillverkningsprocessen och mejeriindustrin. Tack vare pastöriseringen blir det möjligt att för första gången producera ost i riktigt stor skala. Det finns dock en baksida: pastöriseringen förbättrar visserligen kvaliteten men den dödar också flera ”goda” syrabakterier som behövs för att osten ska utveckla sin smak. Dessa bakterier tillsätts därför igen efter pastöriseringen i ett moment som kallas ”syrning”.

Ostfamiljerna

Nu är det dags att vi alla lär oss se skillnad på en Brie och en Camembert. Eller i alla fall på en mjuk och en hård ost. Som vanligt vill vi att du kontaktar oss om det är något du vill tillägga eller om vi behöver lära oss något nytt och ändra på sidan.

Sex familjer

Ost delas ofta upp i sex olika familjer, baserat framförallt på tillverkningsmetod och på ostens karaktär, som till exempel utseende och konsistens. Inom varje familj finns variationer som bland annat beror på vilken typ av mjölk man använder, om mjölken är pastöriserad eller inte eller om den är färsk eller surnad, om man tillsatt en bakterie– eller svampkultur eller om osten är lagrad och hur länge den lagrats. Vissa ostsorter kan också tillhöra fler av familjerna nedan.

1. Färskost

Precis som namnet antyder är dessa ostar tänkta att konsumeras färska, det vill säga inom ett par veckor efter produktion. Färskosten är ofta mild och gräddig och med en tydlig syra. Färskost tillverkas genom att färsk mjölk blandas med sur som efter ett par dagar koagulerar, man låter därefter vasslen rinna av genom filtrering och osten är klar för konsumtion. I många fall kryddar man osten med olika örter och liknande.

Exempel på några olika färskostar är mozzarella, feta, Cantadou och Philadelphia.

2. Hårdost

Hårdost, även kallad pressost, är ofta salt och mer eller mindre fet och det är den här typen av ost vi i Sverige föredrar framför alla andra. Hård- eller pressost har fått sitt namn av att man pressar ostmassan väldigt hårt för att avlägsna vasslen. Hur smakrika ostarna är beror främst på hur länge osten lagrats. En ost som lagrats länge blir smakrik, mindre krämig och mer grynig i konsistensen.

För de som är riktigt noga delar man även upp hårdosten i ytterligare två mindre undergrupper: Grynpipiga (här finner vi Västerbotten och parmesan) och rundpipiga (som till exempelvis gouda och grevé).

Skillnaden ligger i hur osten pressas: om det sker medan osten ligger under vasslen eller om man pressar osten efter att man avlägsnat den ur vasslen. Om man pressar ostmassan under vasslen finns det ingen naturlig väg för kolsyran som bildas att ta sig ut – den får då ta sig ut själv (”spränga sig ut”) och detta bildar stora hål i osten (rundpipig). Om man avlägsnar vasslen innan pressning och rör runt i ostmassan avlägsnas kolsyran lättare och endast små hål bildas (grynpipig).

Exempel på hårdostar är västerbottensost, parmesan, gruyère och prästost.

3. Vitmögelost

De flesta känner nog till Brie och Camembert? Gemensamt för dessa ostar är att de är milda och krämiga. Det som har störst påverkan på smaken är om osten tillverkats av pastöriserad mjölk eller inte. En klassisk rund brietårta gjord på pastöriserad mjölk har en mycket mild smak medan en opastöriserad brie de meaux är betydligt mer smakrik och har en tydlig ton av champinjoner och nötter.

De flesta vitmögelostar tillverkas av pastöriserad mjölk där de naturliga bakterierna avlägsnats, vilket innebär att man måste spreja ostarna med penicillium candidummögel för att det karaktäristiska ”skalet” ska bildas. Om osten tillverkas av opastöriserad mjölk bildas detta skal naturligt och blir då inte lika slätt och vitt som det skal som bildas på ostar som sprejats, men ostarna blir betydligt mer smakrika.

Vitmögelostar mognar utifrån och in och är färdiga att äta när de är mjuka men inte rinniga. Om de luktar ammoniak är det ett tecken på att de blivit dåliga.

4. Grönmögelost

Grönmögelostar är ofta mycket salta och smakintensiva med mycket smak av umami och utöver det en tydlig arom från det mögel som tillsatts osten. Konsistensen kan vara både gräddigt lena och över till smuliga. Grönmögelost kallas ibland också för blåmögelost.

Ostarna i den här familjen tillsätts en annan typ av mögel än vitmögelostarna. Här tillsätter man penecillium roqueforti eller penicillium glaucum efter att ostmassan saltats och sedan sticker man hål i osten för att skapa små, små smala luftgångar som i sin tur främjar tillväxten av blå-/ grönmöglet.

De här ostarna mognar inifrån och ut. Exempel på vanliga sorter är roquefort, stilton, gorgonzola och st agur.

5. Kittost

Kittostar har nästan alltid ett ganska salt, orangefärgat skal och en speciell doft. De är halvmjuka till hårda och i konsistensen är de lena till krämiga. Det orange aromrika skalet bildas genom att ostarna tvättas och badas i saltvatten. Till skillnad från vitmögelostarna är detta skal alltså inte ett mögel. Dock trivs bakterien väldigt bra i den salta miljön och ostarna kan därför lukta väldigt starkt. Vissa tillverkare penslar sina ostar med karoten för att förstärka den orange färgen.

Exempel på vanliga kittostar är Port salut, taleggio och münster.

6. Getost

Under beteckningen ”Getost” ryms egentligen en mängd olika typer av ostar; färskostar, lagrade hårdostar, vit- eller blåmögelostar. Variationen är stor men alla är gjorda på getmjölk som ger dem alla en distinkt karaktär ihop med en påtagligt syrlig smak.

Chèvre är franska och betyder just getost och det vi i Sverige främst förknippar med chèvre är vitmögelosten i form av en stubbe och som vi exempelvis använder i matlagning.

Andra exempel på getostar är crottin de chavignol, sainte-maure och tomme de chèvre.

Det förekommer även att man använder buffel- eller fårmjölk till dessa ostar.

Smältost

Detta är egentligen en hårdost som smälts ned och behandlas för att den inte ska stelna på nytt. I provningssammanhang är denna ostfamilj inte den mest intressanta. Exempel på smältost är racletteost, fondueost, räkost på tub.

Pasta Filata

Detta är ostmassa som värmts till ca 76°C och som sedan sträckts och formats. Ex: Mozzarella.

Mesvara

Mesostar är egentligen ostar med mycket koncentrerad vassle, d.v.s. låg vattenmängd.